Дзен суши

Посетители ресторанов в Нью-Йорке, Милане, Токио и Беверли-Хиллз платят целое состояние за суши, приготовленное в «стиле Нобу».

АрикХессельдаль, «Чувственная звуковоспроизводящая машина», Bloomberg BusinessWeek, 3 мая 2010, 78.

Нобу — это японский шеф-повар Нобуюки Матсухиса, кулинарный предприниматель-новатор, прославившийся благодаря добавлению перуанских ингредиентов в традиционные японские блюда. Его кули­нарные творения — настоящие шедевры. Актер Роберт Де Ниро был на­столько впечатлен, когда посетил ресторан Нобу в Лос-Анджелесе, что профинансировал его расширение в Нью-Йорке. Сегодня Нобу является владельцем более десятка ресторанов по всему свету и считается вели­чайшим в мире суши-поваром.

Творения Нобу инновационны и оригинальны. Одно из уникальных сочетаний — это треска с мисо; другое — осьминог с соком юзу (япон­ского лимона) и пастой рокото (чили). Несмотря на экзотичность, кули­нарным инновациям Нобу присуща простота — простые техники и про­стая подача, — которая подчеркивает вкус.

Джонатан Айв решил, что ослепительно белый цвет плеера iPod сде­лает продукт выделяющимся. Нобу относится к блюду как к холсту, ко­торый позволяет еде завладеть вашим вниманием. Все, что отвлекает от подачи блюда или наслаждения уникальным сочетанием вкусов, должно быть убрано. Рецепты Нобу — это наука устранения. То, что он убирает, так же важно, как и те ингредиенты, которые остаются.

Нобу разделяет философию Стива Джобса: делайте то, что любите. Он сказал, что самый важный ингредиент успеха — это не профес­сиональная компетенция, а страсть, и не только для шеф-поваров, но для всех, кто хочет преуспеть в своей области. Потребовалась вся его страсть, чтобы он остался в ресторанном бизнесе после того, как его первый ресторан в Акноридже сгорел всего через два месяца после открытия. Он не был застрахован, к тому же Нобу занял много денег, чтобы его финансировать. Нобу был потрясен и подавлен, но все равно уверен, что ничто не остановит его на пути следования за своей стра­стью, которая жила в его сердце с тринадцати лет: готовить незабыва­емые блюда суши.

Нобу также разделяет приверженность Джобса к совершенству. Ничто не пускается на самотек. Закажите гребешки с огурцами, и вам принесут пятнадцать тонких ломтиков огурца, аккуратно уложенных по кругу на ослепительно белом блюде. Ровно семь кусочков гребешков будут окру­жать огурцы, и один маленький кусочек кинзы будет аккуратно распо­ложен на каждом кусочке гребешка. Наконец, один мазок (не два) острой пасты рокото будет в центре кусочка кинзы. Простая элегантность. Все, отвлекающее внимание от главных ингредиентов, вычеркивается.

Японцы относятся к подаче суши как к ритуалу. Существует много разных стилей, но важнейшее правило — это простота. Ингредиенты суши должны говорить сами за себя. Слишком много роллов или гар­нира отвлекает от сосредоточенности на вкусе. Инновация не всегда означает добавление. Она спрашивает себя: что я могу убрать?


назад далее